Mais conhecido mundialmente como sopa de missô, o miso shiru é uma parte onipresente da culinária japonesa. Servido em estabelecimentos de alto padrão e na maioria das casas, oferecido juntamente com refeições a bordo de companhias aéreas japonesas, vendido em supermercados de várias formas instantâneas (desde 1974) e geralmente disseminado em todo o país, o miso shiru é, em todos os sentidos, da palavra, um grampo.
Além dos suspeitos habituais encontrados nadando na sopa – wakame, cubos de kinu (seda) tofu, finas tiras de abura-age (tofu frito) e fatias de negi (cebolinha) – existe uma riqueza de variedade e não apenas nesses apetrechos. Existem dezenas e dezenas de formas regionais premiadas: Hatcho miso, vindo de Okazaki, Prefeitura de Aichi; missô Shinshu claro e branco originário da província de Nagano; e o missô ama (doce) de Tóquio , só para citar alguns. Diferentes maneiras de servir a sopa também são abundantes, com pratos que vão desde hiyajiru, uma preparação gelada nativa da província de Miyazaki, até o farto kenchanjiru, repleto de vegetais, um presente deshо̄jin ryо̄ri (cozinha vegetariana budista).
As origens do missô são tão nebulosas quanto a própria sopa. Por um lado, vestígios arqueológicos de pastas preservadas com sal no Japão dataram alimentos adjacentes ao miso no final do Período Jomon (10.000-200 aC), mas esses artefatos outrora comestíveis talvez estejam muito distantes para serem ancestrais do missô propriamente dito.
Por outro lado, há muitos motivos para acreditar que se originou na China. Entre uma riqueza de histórias, afirma-se que o sacerdote Rinzai Zen Kakushin, que fundou o Templo Kokoku em 1227 em Yura, Prefeitura de Wakayama, aprendeu a técnica de fazer kinzanji miso, uma variedade local, durante uma viagem à China durante a dinastia Song (960 -1279). A propósito, esse processo de fabricação de missô se espalhou para a cidade vizinha de Yuasa, que a Agência de Assuntos Culturais também considera o local de nascimento do shoyu no final daquele século.
No entanto, o miso provavelmente chegou ao Japão ainda mais cedo. A palavra “mishō” (literalmente “nonsauce”, referindo-se a um estado intermediário da soja em seu caminho para se tornar molho de soja) foi mencionada no Código Taiho, um tomo administrativo escrito em 701, e apareceu na literatura do Nara Período (710-94). Uma possibilidade é que, devido a vários períodos de contato de várias pessoas com as dinastias Tang (618-907) e Song da China, o missô chegou em diferentes épocas e em diferentes formas em todo o Japão.
Como o inverno chegou bem e verdadeiramente, nada atinge as profundezas do conforto do que uma tigela de sopa de missô. É tão fácil quanto comprar pasta de missô, retirar a quantidade desejada e adicioná-la ao caldo dashi para obter um verdadeiro sabor umami. Coma puro ou acrescente carne, peixe, vegetais e tofu para um verdadeiro banquete.
Apesar de toda a sua história e variedade regional, o miso shiru quase sempre recebe o segundo lugar atrás de outros pratos. Mas se você souber quais restaurantes procurar em Tóquio, o miso shiru pode ser a estrela do show.
Aji-en
Um coro de irasshaimase (boas-vindas) recebe você no Aji-en (literalmente “Jardim dos Sabores”), o empreendimento gastronômico da loja especializada em missô Sano Miso. Estabelecido em 1934, este é um tesouro de missô, onde cones esculpidos da pasta de feijão fermentada ficam em pequenos barris e outros recipientes prontos para comprar. O refrão inicial prenuncia o serviço infalivelmente útil aqui. Membros atenciosos da equipe descem para clientes confusos e curiosos, perguntando quais variantes de missô eles procuram. Justo: é realmente uma grande seleção, composta por cerca de 50 variedades de todo o Japão.
Se você não pode esperar até chegar em casa para experimentar seu missô boutique, o conjunto de shiru de missô de Aji-en (a partir de ¥ 713) é uma maneira maravilhosa de experimentá-lo ali mesmo. Inclui arroz ou yaki-omusubi (bola de arroz grelhada) e uma tigela quente de missô – que tipo depende de você, e a equipe oferecerá recomendações se você perguntar. Isso vem delicadamente misturado com fu (glúten de trigo) e outras guloseimas, embora você possa pagar mais para adicionar vegetais e carne à sopa. Uma das coisas mais emocionantes é aplicar a seleção de três montinhos de missô, infundidos com vegetais, frango e doce saba (cavala), respectivamente, ao seu bolinho de arroz.
1-5-1 Kameido, Koto Ward, 136-0071; 03-3685-6111; para viagem disponível
Uoriki
Falando em saba, esse é o nome do jogo em Uoriki – como deveria ser, devido ao seu nome piscatório: “Fish Power”. Esta é uma loja de peixe, não uma loja de missô. Começou originalmente como uma peixaria em 1905 em Omori Kaigan, um local popular à beira-mar que até tinha seu próprio hanamachi (distrito da luz vermelha), muito antes da ilha artificial de Heiwajima encher o mar e estragar a vista. A loja então mudou-se para perto da Universidade Aoyama Gakuin, a meio caminho entre a Estação Shibuya e o Cemitério Aoyama, antes de terminar em sua localização atual em Okushibu; o proprietário da terceira geração adicionou sete assentos no balcão em 1985 e um segundo andar em 1998.
O meibutsu (item famoso) em Uoriki é saba miso ni (cavala cozida em sopa de missô). Criado pelo zelador atual e de quarta geração, envolve um grande corte de cavala cozido em missô por 13 a 15 horas. Incrivelmente, o peixe mantém sua firmeza enquanto as partes mais gordurosas ficam positivamente macias na boca – mesmo os ossos maiores cedem, tornando-se macios e mastigáveis. A própria sopa explode com uma doçura indelével, transmitida talvez por uma marinada quase kabayaki (molho doce à base de soja comumente combinado com enguia grelhada) para selar a cavala antes da grande fervura. Há uma versão teishoku (refeição fixa) com arroz à vontade (a partir de ¥ 1.150); também há o hijiki do tipo “ajude-se”algas nas mesas. Se estiver muito ocupado, o saba miso ni também vem em recipientes para viagem.
40-4 Kamiyacho, Shibuya Ward, 150-0047; 03-3467-6709; para viagem disponível
Sakamoto Shoten
Indo forte por 100 anos, esta loja especializada em missô em Gotanda é a filial original de uma franquia de quatro lojas com sede em Tóquio. Você não pode comer no Sakamoto Shoten , e a escolha não é tão grande quanto no Sano Miso – no entanto, existem aproximadamente 30 variedades de miso para refletir, e a visita ainda é uma experiência.
Assim que você entra, o aroma picante do missô envolve a pequena loja, transportando você para um reino de umami.
Miso é obviamente um produto fermentado, mas tudo parece muito fresco aqui, a mundos de distância das ofertas em grande escala nos supermercados. Como tal, um fluxo constante de clientes entra e sai para pegar suas porções regulares de missô. Graças às amostras de ¥ 100 (boas para quatro a cinco porções) oferecidas aqui, você também pode experimentar várias variedades de uma só vez. Fique atento ao estilo Kyushu doce, suave e tsubu (grosseiro) mugi-kо̄ji (cevada koji), enquanto a variedade koshi (fina) Hokkaido mergulha nas profundezas saborosas e sombrias. Amostras de variedades locais – estilizadas como “Edo” misos após o antigo nome de Tóquio – também estão disponíveis em forma de amostra (¥ 200).
Se você é local para Gotanda e parcial para miso, isso rapidamente se tornará seu favorito (a menos que já seja). Caso contrário, Sakamoto Shoten também tem locais em Maruko, Nakano e Omori para saciar seus desejos baseados em missô.
1-14-9 Gotanda, Bairro Shinagawa, 141-0022; 03-3443-8611; para viagem disponível
Misojyu
Além do mundo muito terreno das lojas estabelecidas há muito tempo, o missô também encontra um lar em ambientes mais contemporâneos, um reflexo do moderno, consciente da saúde, assume o alimento fermentado, em vez do alimento mais tradicional e popular deste alimento atemporal. Misojyu é uma dessas lojas da moda. Ocupando uma esquina nas ruas secundárias da rua principal de Asakusa, Kaminarimon-dori, esta loja da moda foi inaugurada em 2018 e é facilmente identificada pela fila do lado de fora de seu exterior de concreto.
Pequeno e com decoração minimalista de linhas limpas e madeira clara, o Misojyu parece mais um café do que um especialista em missô – mesmo assim, os amantes da sopa de missô vão desmaiar com ele. Misojyu eleva o que geralmente é um lado direto para o primeiro plano. O tōnyū to hotate no torori miso potāju (uma sopa de missô, leite de soja e vieiras; ¥ 980) é um primo distante, mas delicioso, da sopa de mariscos. Se você está procurando algo para acompanhar o onigiri de atum mais apimentado (bola de arroz; ¥ 242), é um sucesso. Chegue entre 8h e 10h para um conjunto matinal (¥ 660), com asa-miso (“miso matinal”) embalado com uma lista rotativa diária de ingredientes, além de um onigiri, um ovo cozido e shinkō (picles frescos).
1-7-5 Asakusa, Taito Ward, 111-0032; 03-5830-3101; para viagem disponível
Shirukaku
Para uma experiência caseira de sopa de missô, não deixe de visitar Shirukaku. Estabelecido em 1971, este venerável izakaya (pub japonês) encontra-se num encantador edifício a poucos passos da Estação Roppongi. Basta seguir a fila de moradores e turistas descendo os degraus até suas portas e você se encontrará em um mundo de serviço tradicional e tranquilidade de convívio.
No noren (cortina da porta) na entrada, um grande kanji — 汁 ( shiru ) — sugere a especialidade do izakaya: sopa, especificamente mei jū-shu miso shiru (10 tipos de sopa de missô; ¥750).
Selecione este, que é feito com uma mistura de quatro tipos de missô, e você será informado sobre os 10 ingredientes que pode adicionar à sopa: cogumelos maitake , kitsune (tofu frito), yuba (pele de tofu), caqui (ostras), nama nori (alga crua), junsai (escudo de água), doce Shimonita negi, tororo (inhame ralado) e tamago (ovo). A yuba dá uma textura fibrosa e carnuda à sopa de missô, enquanto o ovo é uma ótima opção se você quiser dar ao caldo já rico, mas potável, um toque de cremosidade de gema. Classicamente, a sopa de missô aqui é melhor combinada com onigiri (¥ 750), dos quais você ganha três: yaki(grelhado), sansai (recheado com vegetais da montanha) e umeboshi (com uma ameixa em conserva no centro).
7-13-11 Roppongi, Minato Ward, 106-0032; 03-3408-6479
Menções honrosas
Não muito longe de Roppongi, o complexo Tokyo Midtown abriga Shiruya, uma loja especializada em sopas da empresa de temperos de longa data Kayanoya. Vale a pena experimentar o conjunto de tonjiru (sopa de carne de porco aromatizada com missô) estilo Kyushu de Shiruya para epicuristas carnívoros; ¥ 1.300 dá direito a uma sopa chocablock com carne e legumes, kashiwa gohan (sopa de frango derramada sobre o arroz), um acompanhamento e picles. Geralmente, um bom truque se você estiver procurando por tonjiru em particular é visitar uma das principais lanchonetes de tonkatsu (costeleta de porco) de Tóquio, já que esta sopa suína geralmente vem com um conjunto de teishoku.
De volta ao reino do miso, o Misogen de Jiyugaoka é um local elegante para experimentar alguns itens curiosos de missô. Um deles é o shijimi esupuresso (“espresso de amêijoa”; a partir de ¥ 432), um tipo instantâneo baseado no já mencionado missô Hatcho com uma mistura adicional de missô branco e vermelho Shinshu. Outro é o monaka (bolo de wafer), que apresenta pasta de missô dentro do invólucro externo. Mas para algo totalmente não polido e a mundos de distância do brilho dos subúrbios, vá para a insone Sankaku Chitai (Zona do Triângulo), a poucos passos da Estação Sangenjaya, Setagaya Ward. Aqui você encontrará Shokudo Osaka, um izakaya de nove lugares aberto das 21h às 9h30 – ideal para uma bebida tarde da noite. Muitos, no entanto, vêm aqui para as refeições fixas (a partir de ¥ 870), que, em vez da sopa de missô propriamente dita, apresentam uma mistura divertida envolvendo uma tigela de água quente e cinco tipos de missô.
