Esta série discute o presente e o futuro da cozinha japonesa tradicional do “washoku”. Nesta edição, exploramos a comida japonesa em relação aos Jogos Olímpicos e Paraolímpicos de Tóquio em 2020.
O número de turistas estrangeiros no Japão deverá aumentar ainda mais durante os Jogos Olímpicos de Tóquio em 2020, o que aumenta a necessidade de acomodar os costumes alimentares de uma grande variedade de visitantes, muitos dos quais não podem comer certos alimentos por razões religiosas ou devido aos seus princípios pessoais.
Recentemente, o interesse aumentou na indústria de serviços alimentícios sobre como servir os muçulmanos, que cumprem o código alimentar halal (veja abaixo). Entre outros alimentos e substâncias, os muçulmanos devem evitar carne de porco e álcool, e é importante explicar tais regras ao preparar o washoku para seu consumo. Chefs, por exemplo, não devem apenas evitar cozinhar com saquê e mirin, mas também outros ingredientes, como molho de soja e vinagre, que podem conter álcool como agente de preservação.
Kazuyoshi Aoki, um chef sênior em uma instalação de hospedagem em Atami, província de Shizuoka, trabalhou para desenvolver receitas para pratos halal.Um desses pratos é todo cozido kinmedai alfonsino. Embora a receita de Aoki pareça um prato comum, o peixe foi temperado com um molho de soja halal disponível no Japão, o caldo dashi extraído do kombu e um tempero parecido com mirin que não contém álcool.
“Como o prato tem um sabor forte, espero que os muçulmanos também gostem”, disse Aoki.
No final de setembro, uma federação nacional de chefs também organizou uma oficina em Shizuoka sobre como preparar a culinária halal. Cerca de 50 participantes da prefeitura ouviram uma apresentação de Daisuke Murota, que dirige um restaurante japonês em Osaka e realizou workshops em vários locais nos últimos anos.
“Quando você faz maionese, não use vinagre, pois pode conter álcool”, ele instruiu. “Você pode adicionar azedume usando suco de limão como uma alternativa.” Murota também compartilhou uma receita para sukiyaki halal estilo Kansai e propôs servir tempura com um molho de pimenta mais adequado ao paladar dos muçulmanos.
“É importante primeiro adquirir conhecimento”, disse ele. “Usando esse conhecimento, espero que você estude [como preparar] pratos de washoku que seus clientes possam apreciar utilizando sua própria experiência e experiência.”
Embora as restrições dietéticas dos muçulmanos possam parecer muito rigorosas, diz-se que a rigidez das regras difere por país.
“A verdadeira hospitalidade omotenashi é fornecer uma ampla gama de opções”, disse Tomohiro Sakuma, diretor representante da Associação de Negócios Halal do Japão, uma associação incorporada com sede em Tóquio que ajuda as empresas a desenvolver e exportar produtos adequados aos muçulmanos.
Sakuma acredita que é ideal para os dois restaurantes de alto padrão que servem refeições estritamente halal e outros restaurantes que oferecem apenas vários pratos halal.
“As Olimpíadas servirão como uma oportunidade para entender não apenas a culinária muçulmana, mas também a diversidade mais ampla da culinária”, disse ele. “Os chefs japoneses terão a chance de mostrar suas habilidades reais, pois prestam muita atenção aos detalhes e possuem habilidades de alto nível.”
O professor Naoto Minami, da Universidade Ritsumeikan, que estuda culturas culinárias de todo o mundo, disse que basicamente o washoku pode ser descrito como “amigável” para vegetarianos e para aqueles com outras necessidades, já que usa pouca carne e laticínios.
No entanto, muitos chefs dizem estar perplexos com as várias restrições quando acomodam diversas necessidades culinárias.
“É importante divulgar sinceramente o que você está usando, de ingredientes a temperos”, disse Minami. “Isso também ajudará você a servir refeições que deixam os clientes à vontade”.
■ Halal
A palavra árabe para “permitido”. No caso dos alimentos, os ingredientes que contêm carne de porco e álcool são proibidos pela lei islâmica, enquanto o frango e a carne devem ser preparados de uma certa maneira. As ferramentas que entraram em contato com substâncias proibidas também não devem ser usadas. Há uma estimativa de mais de 1,6 bilhão de muçulmanos em todo o mundo, com um número cada vez maior de visitantes no Japão a cada ano.
Receitas de nutrição esportiva: tofu frito e mizuna; natto com kimchi e queijo cottage.
O Kanoya Athlete Restaurant em Tóquio compartilhou duas receitas de nutrição esportiva que são fáceis de preparar em casa.
Estas receitas incluem tofu e natto frito aburaage, ambos os quais são ricos em proteínas vegetais e mostarda mizuna, que é rica em vitamina C. Requeijão contém menos gordura em comparação com outros queijos, mas é rico em cálcio.
Tofu frito e mizuna
Ingredientes (serve 1; 68 kcal):
50 gramas de mostarda mizuna
5 gramas aburaage tofu frito
1 colher de chá de azeite
Pitada de sal
Pequena quantidade de pimenta preta rachada
Instruções:
- Corte a aburaage em tiras de 2 cm de comprimento e frite até que as tiras fiquem crocantes. Você também pode usar uma grelha de peixe.
- Blanch a mizuna e esfrie em água fria. Esprema o excesso de água e corte o vegetal em pedaços de 3 centímetros de comprimento.
- Misture o azeite e o sal antes de adicionar a aburaage e a mizuna. Misture bem e polvilhe pimenta preta por cima.
Natto com kimchi e queijo cottage
Ingredientes (serve 1; 104 kcal):
50 gramas (ou 1 pacote) natto
20 gramas de kimchi
10 gramas de queijo cottage
Algumas cebolinhas picadas-bani-negi
Instruções:
- Pique levemente o kimchi em um tamanho de sua preferência.
- Sirva kimchi com natto e queijo cottage. Polvilhe o banno-negi por cima.
Para saber mais sobre as atrações do Japão, visite http://the-japan-news.com/news/d&d
Fonte: Yomiuri Shimbun
