O sake é uma bebida fermentada tradicional do Japão derivada do arroz. Atualmente, a receita é diferente da original, que sofreu grandes mudanças com a descoberta da fermentação e a Segunda Guerra Mundial. Além de ser uma bebida popular japonesa, é oferecida aos deuses shinto e servida em casamentos, ou outras ocasiões espaciais.
Não se sabe quando o sake foi criado, mas um marco industrial foi entre 710 a 192 d.c., quando houve a instalação de uma cervejaria na então capital do Japão, Nara. Quando Kyoto se tornou a capital japonesa, o sake tinha 15 variedades de 180 fabricantes e era uma bebida nobre.
Há 1600 empresas japonesas fabricando sake atualmente, que estão constantemente inovando e criando novos tipos da tradicional bebida. A principal mudança ocorreu na Segunda Guerra Mundial, e estima-se que 95% das empresas ainda utilizam a fórmula da época, quando não havia arroz e as empresas foram obrigadas a aumentar a fermentação usando menos arroz.
Para a fabricação, é utilizado água, arroz lavado e cozido a vapor, misturado ao fermento, água e ao koji (arroz fermentado com clima controlado), depois é adicionado mais arroz, koji e água no período de cinco dias. Então, a fermentação é feita por até 32 dias dentro de um grande tanque chamado shikomi.
Depois do período de 32 dias, a pasta é amassada, filtrada, e normalmente pasteurizado para então descansar por seis meses, receber água pura para que o teor alcoólico seja de 16%. Então, é novamente pasteurizado e embalado.
Os principais tipos de sake:
- Junmai-shu: É o saquê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.
- Honjozo-shu: Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
- Ginjo-shu: O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse saquê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.
- Daiginjo-shu: Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de saquê que exige muito trabalho em cada nível do processo.
- Namazakê: É o saquê que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.
Fonte: Mundo-Nipo
