Pode parecer algo banal, mas o estilo de corte dos vegetais desempenha um papel importante na culinária japonesa, cada corte tem um nome e uma função específica.
Segundo os japoneses, o formato do corte acentua a aparência, o sabor e a textura de determinados pratos.
Usugiri: Fatias finas uniformes
Utilidade: Usado em vegetais utilizados em frituras, cozidos, salada ou conserva.
Vegetais: Pepino, gengibre, cebola, daikon, berinjela, alho, negi
(cebolinha), etc.
Nanamegiri – Corte Diagonal
Utilidade: Esse tipo de corte diagonal proporciona fatias uniformes alongadas e ovais.
Vegetais: Cenoura, pepino, daikon, vagem, etc.
Naname Usugiri– Corte Diagonal fino
Utilidade: Esse tipo de corte diagonalmente fino é muito utilizado em saladas ou conservas.
Vegetais: Negi, aipo, etc.
Wagiri– Corte redondo
Utilidade: Esse corte é muito usado em vegetais cilíndricos que serãocozidos em fogo baixo. A espessura varia depende das receitas onde serão utilizados.
Vegetais: Daikon, cenoura, berinjela, pepino, tomate, raiz de lótus, etc.
Rangiri– Corte aleatório
Utilidade: Esse tipo de corte se caracteriza em girar o vegetal
diagonalmente entre os cortes. Além de deixar o vegetal com um formato atraente, proporciona maior espaço de superfície para absorver temperos mais rápido. Usado especialmente em cozidos.
Vegetais: Vegetais longos arredondados, como cenoura, pepino, gobo, daikon, berinjela, raiz de lótus, etc.
Koguchigiri– Círculos finos
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar os vegetais em rodelas finas. A espessura varia de acordo com as receitas, mas aproximadamente 2-3 mm.
Vegetais: Cebolinha, cebola, pepino e outros vegetais cilíndricos.
Kushigatagiri– Corte em fatias
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar vegetais esféricos em 6 ou 8 fatias.
Vegetais: Tomates, cebolas, repolho, laranjas, limões, etc.
Mijingiri – Corte picado
Utilidade: Esse corte se caracteriza em picar o vegetal de maneira
uniforme. A espessura varia de acordo com as receitas, mas
aproximadamente 5mm.
Vegetais: Cebola, tomate, cenoura, gengibre, alho, negi (cebolinha)
Sengiri– Estilo Julienne
Utilidade: O vegetal deve ser cortado finamente, ao estilo Julienne.
Vegetais: Daikon, batata, cenoura, etc.
Hangetsugiri– Corte “Meia-Lua”
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar o vegetal em semicírculos.
Esse formato é muito usado em cozidos e ensopados.
Vegetais: Pepino, daikon, tomate, berinjela, cenoura, raiz de lótus, maçã, e outros vegetais cilíndricos.
Ichogiri – Corte “folha de ginkgo”
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar os vegetais cilíndricos em quartos ao longo do caminho, e depois corte-os novamente
transversalmente. Icho significa “folha de ginkgo “.
Vegetais: Daikon, cenoura e outros vegetais cilíndricos.
Hyoshigiri – Corte em palitos
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar os vegetais em forma retangular. O comprimento geralmente é 3-5 ㎝ e a espessura é de 1cm.
Muito usado em frituras ou cozidos.
Vegetais: Daikon, cenoura, pepino, batata.
Sainomegiri – Corte “em cubos”
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar vegetais em cubos. A espessura geralmente é de 1cm. São muito utilizados em saladas e sopas.
Vegetais: Daikon, cenoura, pepino.
Hosoghiri– Tiras finíssimas
Utilidade: Se caracteriza em cortar vegetais em tiras com
aproximadamente 2㎜ de espessura e 4 a 5cm de comprimento. Muito usado em cozidos e saladas.
Vegetais: Pepino, gobo, repolho, batata, daikon, cenoura, negi, pimentão, etc.
Zakugiri– Corte “rústico”
Utilidade: Esse corte se caracteriza por um corte mais grosso (geralmente com 3 ou 4 cm de largura) e não uniforme. Muito utilizado em vegetais de folhas que vão ser usados em pratos quentes estilo “nabemono” (cozidos / ensopados / hot pot).
Vegetais: Repolho, couve, acelga, aipo, cebolinha, etc.
Butsugiri– Picado “rústico”
Utilidade: Esse corte se caracteriza por um corte mais grosso (geralmente com 3 ou 4 cm de largura). Muito utilizado em vegetais compridos e cilíndricos que vão ser usados em pratos quentes estilo “nabe” (cozidos / ensopados / hot pot).
Vegetais: Negi, aipo, etc.
Tanzakugiri– Corte “Tiras de papel”
Utilidade: Esse corte se caracteriza em cortar os vegetais em retângulos de cerca de 2cm de largura e 6cm de comprimento e depois corta-los transversalmente em pedaços de ½ cm. Usado em saladas e ensopados.
Vegetais: Daikon, cenoura, konnyaku , etc
Sasagaki– Corte “folha de bambu”
Utilidade: Esse estilo de corte consiste em raspar a superfície do vegetal com uma faca.
Vegetais: Gobo (raiz de bardana), cenoura, etc.
Sogigiri – Corte ângular
Utilidade: Se caracteriza em cortar o vegetal em pedaços inclinados (geralmente fatias cortadas em um ângulo de 45 graus). Este método proporciona mais área de superfície para que o vegetal cozinhe mais rápido e absorva melhor o sabor.
Vegetais: Cogumelos, repolho, acelga, konnyaku, etc.
Hana Renkon– Flor de raiz de Lotus
Utilidade: Consiste em moldar a raiz de Lotus de modo que se pareça com uma flor e depois fatia-la em tiras de 1cm de espessura.
Vegetais: Renkon (raiz de lótus)
Kazarikiri– Corte “Decorativo”
Utilidade: Usado especialmente como decoração. O formato mais comum é o “hanagiri” (Formato de flor). Pode ser esculpido manualmente ou com o uso de moldes especiais.
Vegetais: Cogumelo shiitake, cenoura, raiz de lótus, etc.
Fonte: Mundo-Nipo
