Descubra como fabricantes de macarrão em Kyoto e pasta de feijão em Kobe impulsionam a culinária de Kansai, transformando o artesanato em sucesso gastronômico.
Uma revolução silenciosa impulsiona a cena gastronômica de Kansai, onde o sucesso de renomados restaurantes de ramen e padarias deve-se a especialistas que, nos bastidores, personalizam ingredientes para criar experiências únicas. Em Kyoto, um fabricante de macarrão transformou um faturamento anual de 70 milhões para impressionantes 1,3 bilhão de ienes, dominando a arte do macarrão sob medida. Similarmente, em Kobe, um produtor de pasta de feijão desenvolveu mais de 500 variedades de anko, elevando o patamar da confeitaria local. Essa personalização minuciosa é a chave para o diferencial que atrai multidões e fideliza clientes.
A Ascensão do Macarrão Artesanal em Kyoto
Na efervescente Kyoto, uma famosa casa de ramen, com cerca de oito anos, ostenta filas diárias e já expandiu para um segundo endereço. O segredo de seu sucesso é discretamente revelado por uma pequena placa: o fornecedor de macarrão. Este fabricante de macarrão fresco de Kyoto personaliza as misturas e formatos da massa para harmonizar perfeitamente com cada sopa. Diferentes tipos de macarrão são empregados – finos para caldos ricos que aderem bem, e cortes mais planos para uma textura firme – garantindo a combinação ideal para cada prato. Outros restaurantes de ramen renomados ecoam essa prática, confiando na expertise do fabricante para sempre entregar o macarrão perfeito.
Na fábrica do fornecedor, localizada no bairro de Minami, em Kyoto, o presidente da terceira geração detalha a filosofia do negócio: a busca incansável pela combinação perfeita entre macarrão e sopa. A empresa produz entre cinco e seis toneladas de macarrão diariamente, mantendo um estoque de 50 a 60 misturas de farinha distintas, atendendo a ramen com molho de soja, tsukemen e outros. Cortadores especiais, conhecidos como kiri-ha, definem a largura e o formato, permitindo a produção de mais de 300 tipos de macarrão. Uma massa emblemática, a ST, utiliza 100% de trigo nacional para realçar o aroma natural, enquanto o inovador macarrão “asa” esconde um sulco em forma de T que retém caldo e ingredientes picados. Para tipos extragrossos, inspirados no ramen tipo Jiro, o processo é intencionalmente invertido para criar uma seção transversal serrilhada que maximiza a absorção do caldo.
O desenvolvimento de produtos é uma colaboração estreita com os donos dos restaurantes. A equipe de vendas visita novos estabelecimentos com amostras, cozinhando-as no caldo da casa para avaliar textura e aroma. Proprietários relatam que os benefícios vão além da fabricação do macarrão; o fornecedor compartilha um vasto arquivo de estudos de caso, desde tendências regionais de coberturas até dicas operacionais, tornando-se uma marca de prestígio, frequentemente exibida nos restaurantes.
A guinada para o ramen foi uma decisão estratégica. Quando o fundador adoeceu, o sucessor familiar resgatou uma empresa em dificuldades, optando por focar em macarrão estilo chinês em vez de udon e soba. Com o boom do ramen, muitos restaurantes enfrentaram os desafios da produção interna de macarrão – altos custos de máquinas e escassez de tempo – abrindo caminho para a inovadora “produção interna terceirizada” de macarrão sob encomenda. Essa estratégia tirou a empresa do prejuízo crônico e impulsionou seu crescimento para 1,3 bilhão de ienes, com planos de exportar o “Lexus do macarrão” para mercados globais.
O Toque Mágico da Pasta de Feijão em Kobe
Um modelo de sucesso similar é encontrado em uma popular padaria de Kobe, renomada por seus pães recheados com pasta de feijão. Os chefs elogiam um fornecedor que “vai até Hokkaido para escolher os feijões” e os cozinha com técnica precisa, resultando em um anko que os clientes descrevem como “semelhante a mochi e maravilhosamente aromático”. Este fornecedor, Matsubara Seiansho, também liderado por um presidente de terceira geração, atende a mais de 300 empresas em todo o país, com um faturamento anual de cerca de 350 milhões de ienes. A rica tradição de confeitaria de Kobe moldou o negócio desde sua fundação, há 78 anos, e hoje seu catálogo oferece mais de 500 itens, desde os clássicos tsubuan e koshian até pastas sazonais e totalmente personalizadas.
O diferencial da Matsubara reside em sua pesquisa e desenvolvimento. Para evitar que o calor intenso elimine sabores delicados, a empresa desenvolveu uma abordagem proprietária de “gelatina de alta temperatura”, que primeiro captura os aromas em um gel e depois os incorpora ao anko, preservando o frescor pós-cozimento. Em uma sala de desenvolvimento repleta de lotes de teste, a equipe experimenta desde anko com leite caramelizado até criações inusitadas que nunca chegaram ao mercado, como uma pasta à base de lula, surpreendentemente saborosa como aperitivo salgado. O processo é contínuo, com pedidos de anko com sabor de sopa de milho e pastas estilo demi-glace em fase de testes. Para ampliar o público, a Matsubara inaugurou no ano passado uma loja na Rokko Road, chamada Antenna – um trocadilho com “loja de antenas” que convida os clientes a sintonizarem novos sabores de anko. Lá, os visitantes podem experimentar pastas de batata-doce roxa e outros sabores incomuns. A empresa almeja expandir o uso do anko para além de doces, incluindo-o como tempero no dia a dia.
Desde o macarrão com ranhuras que absorve cada gota de caldo até os aromas gelatinosos da pasta de feijão, os “orquestradores da gastronomia” de Kansai estão transformando o artesanato e a personalização em poderosos motores de crescimento. Eles mantêm filas longas e clientes fiéis, permitindo que as marcas principais brilhem.
**Portal Mundo-Nipo**
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