Desafios e Soluções: Enfrentando a Escassez de Cervejeiros com Inteligência Digital.
Na Mizutani Shuzo, uma tradicional cervejaria de saquê na província de Aichi, com raízes que remontam ao final do período Edo, Miwa Goto utiliza uma planilha digital para registrar o teor alcoólico do mosto fermentado, a quantidade de água adicionada e outros dados essenciais.
Imediatamente, um gráfico é gerado, mostrando o progresso do processo de fermentação. A Mizutani Shuzo é uma das muitas fabricantes de saquê que adotaram uma ferramenta digital desenvolvida pelo Departamento de Tributação Regional de Nagoya. Esta ferramenta calcula automaticamente o grau de fermentação do saquê e apresenta os dados em forma de gráfico.
Conhecida como “Moromi-eru” — onde “moromi” se refere ao mosto fermentado e “eru” significa torcer ou apoiar —, a ferramenta utiliza tecnologia digital para auxiliar os trabalhadores das cervejarias. Tradicionalmente, esses trabalhadores dependiam de regras práticas ou instintos individuais. O objetivo é apoiar as cervejarias na manutenção da qualidade e na preservação da cultura do saquê.
O processo de produção do saquê japonês envolve a criação do moromi a partir de arroz, mofo koji e água, seguido pela prensagem do líquido. A fermentação pode ser influenciada pela quantidade de água adicionada, temperatura e outros fatores, e o momento da prensagem afeta o produto final.
Cada cervejaria de saquê mantém um registro diário da água adicionada e outros dados. Ao inserir esses números na ferramenta digital, o grau de fermentação é calculado automaticamente e exibido em um gráfico. Isso serve como um auxílio visual para decidir o momento ideal de prensagem do moromi, eliminando a dependência do instinto pessoal.
Para referência, a ferramenta também exibe o grau de fermentação dos vencedores anteriores dos prêmios de ouro no Japan Sake Awards anual.
A Mizutani Shuzo, localizada na cidade de Aisai, sofreu um incêndio devastador em maio deste ano, que destruiu completamente o prédio e causou a perda da maioria dos registros de fabricação de cerveja. Nesta temporada, a empresa planeja retomar as operações alugando espaço em outra cervejaria. Em preparação, está inserindo dados que não foram perdidos no incêndio na ferramenta digital.
“Isso tornará mais fácil reproduzir o saquê que fazíamos no passado”, disse Goto, 26 anos.
A ferramenta digital foi lançada oficialmente em janeiro do ano passado. De acordo com o departamento de impostos, ela foi fornecida a pelo menos 40 cervejarias de saquê na região de Tokai, e outras na região de Tohoku e em outras áreas também demonstraram interesse.
Na cervejaria Fukui Syuzo em Toyohashi, província de Aichi, a ferramenta ajudou a reduzir as horas de trabalho. “Os dados da ferramenta sobre o grau de fermentação dão suporte aos meus próprios instintos com base na minha experiência, o que torna mais fácil determinar quando espremer”, disse um mestre cervejeiro de saquê de 67 anos.
Escassez de Cervejeiros
No Japão, a administração relacionada a bebidas alcoólicas é feita pelas autoridades fiscais nacionais. De acordo com estatísticas da National Tax Agency, o número de cervejarias de saquê no país caiu cerca de 40% nos últimos 30 anos, e o consumo de seishu (saquê refinado) diminuiu em 70% nesse período.
Essa tendência pode ser atribuída à popularidade de bebidas alcoólicas mais baratas, como cerveja e produtos similares, bem como ao envelhecimento dos mestres cervejeiros, chamados toji, e à dificuldade em encontrar sucessores para administrar as cervejarias.
O departamento tributário de Nagoya espera que a ferramenta ajude a supervisionar a produção de saquê e a manter a qualidade até certo ponto, o que levará a uma melhor eficiência operacional e ajudará a aliviar a escassez de mão de obra.
“Os instintos individuais e a experiência do toji são, é claro, importantes”, disse Kenichiro Tajima, chefe do Escritório de Análise e Tecnologia de Fabricação de Cerveja do bureau. “A ferramenta ajuda a produzir um suprimento estável de bom saquê. O saquê vai voltar.”
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