Meio do inverno em Hokkaido: as temperaturas diurnas ficam bem abaixo de zero graus Celsius. Mesmo no clima relativamente ameno de Yoichi, na base da acidentada Península de Shakotan, a neve cobre o campo tão densamente que é difícil imaginar que você chegou a uma das principais áreas de cultivo de vinho nesta província da ilha.
Na verdade, é o uísque, e não o vinho, que atrai a maioria dos visitantes casuais a Yoichi. A cidade portuária é o local da histórica destilaria Nikka fundada em 1934 por Masataka Taketsuru, cuja história de vida foi popularizada no drama da NHK TV “ Massan ” (2014). Quase 10 anos depois, as visitas guiadas aos alambiques a carvão e aos pitorescos armazéns com vigas de madeira continuam sendo uma grande atração.
Mais para o interior, porém, encontram-se campos férteis e fazendas de frutas que produzem mais maçãs e uvas do que em qualquer outro lugar de Hokkaido. Yoichi também possui mais de uma dúzia de vinícolas, principalmente Domaine Takahiko, um dos poucos produtores do país que possui uma cobiçada classificação de cinco estrelas do Japan Winery Awards por seus premiados (e todos orgânicos) Pinot noirs.
Uma festa de generosidade local
Com comida e bebida de primeira qualidade à mão, não é surpresa que a área de Yoichi também esteja começando a desenvolver uma reputação por sua gastronomia. Em grande parte, isso se deve aos esforços pioneiros do chef Hiroto Murai.
Até cinco anos atrás, Murai morava em sua cidade natal, Sapporo, administrando um popular restaurante italiano. Mas depois de uma década na movimentada capital de Hokkaido, ele estava pronto para novos desafios em um ambiente mais tranquilo. Ele estava de olho não apenas em um novo restaurante, mas também em um auberge boutique onde seus convidados pudessem ficar no coração da região vinícola de Yoichi.
Depois de se estabelecer em um terreno na área de Noboricho, a 10 minutos de carro do centro de Yoichi, Murai contratou uma empresa de design de Sapporo para criar seu novo espaço. O resultado: uma bela estrutura rebaixada revestida de madeira focada em uma área de jantar e cozinha adjacente, além de dois quartos para até quatro pessoas cada, inaugurados em 2017.
Yoichi Sagra – o nome vem do termo italiano para “festival”, especialmente aqueles que celebram a colheita de culturas específicas – fica na mesma rua de Domaine Takahiko. Mas Murai diz que sua razão para se mudar para a área não foi realmente pelo vinho, por melhor que seja, e certamente não pelo uísque.
Como ele conta, o fator crucial eram os aspargos – especificamente as lanças exuberantes, verdes e brancas, cultivadas nas terras próximas. Murai já conhecia e amava essa safra, mas queria mais: comemorar sua chegada a cada primavera no auge do frescor, servido minutos após a colheita.
sofisticação rústica
É essa busca pela sazonalidade que hoje direciona a culinária do Murai. Desde que se mudou para Yoichi, ele há muito deixou de lado os pratos italianos estereotipados que aprendeu no início de sua carreira, primeiro como jovem aprendiz em Hokkaido e depois aos 20 anos, quando passou um ano trabalhando no centro da Itália.
Em vez disso, ele desenvolveu uma abordagem mais livre que se baseia em produtos agrícolas locais, frutos do mar do oceano próximo, plantas selvagens comestíveis e fungos forrageados nas colinas combinados com seus próprios fermentos caseiros. Seus pratos às vezes podem parecer quase rústicos – Murai tem pouco tempo para pinças ou delicadeza indevida no prato – mas sua camada de ingredientes inesperados é tão sofisticada quanto marcante no paladar.
No inverno, assim que todos os convidados se reúnem na sala de jantar, o jantar começa às 18h em ponto. É provável que Murai abra sua refeição com uma decocção quente de aspérula selvagem, uma erva conhecida por ajudar a estimular e limpar o fígado. A isso ele adiciona algumas gotas de óleo de nozes silvestres, usando uma prensa de óleo manual que ele traz para a sala de jantar para que todos possam ver. Observá-lo em ação, girando lentamente o parafuso para extrair o óleo mais fresco e aromático que você provavelmente provará, é entender a profundidade e a intensidade de sua culinária.
Murai não fornece um cardápio escrito para suas refeições com vários pratos. Ele simplesmente anuncia cada prato à medida que é servido com um breve resumo dos ingredientes, proveniência e método de cozimento, juntamente com a bebida que o acompanha. Embora ele também ofereça chás de ervas e outras alternativas não alcoólicas, para a maioria das pessoas o grande atrativo de Sagra é a oportunidade de provar os vinhos locais ou até variedades de cidra dura, muitas das quais são difíceis de obter mesmo em Sapporo.
Como aperitivo da estação fria, Murai prepara cavala no tradicional estilo Ainu conhecido como ruibe : primeiro congelado ao ar livre, depois fatiado e servido como sashimi. Ele pode pegar hastes tenras de udo (nardo), uma planta selvagem com uma textura que evoca aspargos, acrescentando pêra, pedaços de queijo branco local e raiz-forte ralada para dar um sabor extra picante.
Ele tempera sashimi de rabo amarelo com soro de leite coalhado e depois traz cogumelos selvagens que preserva no outono e acidez refrescante de maçãs Bramley cultivadas localmente, uma variedade raramente cultivada no Japão. E ele corta carne caipira levemente marinada como carpaccio, decorando-a com ricota caseira espalhada, pequenos cubos de cenoura e daikon levemente em conserva.
Não que tudo no Sagra seja tão complexo ou em camadas: no meio da refeição, Murai traz um prato simples de brioche, fumegante e exalando o aroma de manteiga fermentada – uma pausa bem-vinda para reajustar o paladar antes que os próximos pratos cheguem.
Uma fatia de daikon vermelho vívido lentamente frita em um novelo leve de massa de trigo sarraceno é coberta com um véu delicado de lardo translúcido (gordura de porco curada na casa). E um quarto de kabu (nabo branco) perfeitamente cozido quase ofusca o saboroso risoto da fazenda com o qual é servido.
O prato principal final é igualmente pouco ortodoxo. Uma polenta grossa feita com farinha de trigo sarraceno vem recheada com lascas de abalone e conserva de rábano, que é servida envolta em uma pequena folha de iwa nori caseira , uma alga selvagem que Murai colhe na península. Pode parecer simples, mas, como tudo no Sagra, é uma combinação inspirada que você dificilmente encontrará em qualquer outro lugar do Japão.
Incluindo a sobremesa – geralmente frutas locais com um gelato caseiro simples – a refeição completa geralmente chega a 10 pratos combinados com o mesmo número de bebidas. Murai fecha a noite com uma descrição detalhada do vinho que serviu, contando a história de cada garrafa. É provável que incluam dois ou três cuvees de Domaine Takahiko, incluindo (se você tiver sorte) seu Nana-Tsu-Mori Pinot noir.
Raízes gastronômicas
A variedade de garrafas de vinho é um testemunho altamente impressionante não apenas da crescente profundidade da viticultura local de Yoichi, mas também do lugar de Sagra dentro desta comunidade. Murai conhece todos os produtores, e apresentar seus vinhos é uma forma importante para ele contribuir – e, mais importante, sobreviver no clima severo de Hokkaido.
Para atrair mais clientela, principalmente na baixa temporada de inverno, ele tem se mantido ocupado durante a desaceleração da pandemia. Um passo foi juntar forças com um amigo para plantar a sua própria vinha. Murai também aproveitou a calmaria dos visitantes para construir uma cabine separada atrás do prédio principal de Sagra. Isso agora abriga uma sauna compacta, bem como um goemonburo , um antigo banho ao ar livre aquecido diretamente por baixo.
Especialmente no inverno, poder mergulhar até o pescoço em água quente, contemplando a paisagem de neve monocromática e intocada é uma oportunidade rara, mesmo em Hokkaido. Inicialmente, de qualquer forma, Murai está abrindo essas instalações apenas para visitantes recorrentes e está organizando um número limitado de eventos especiais de sauna e almoço .
Há mais um mimo reservado para os poucos sortudos que conseguirem reservar uma pernoite no Sagra. De manhã, Murai serve um farto café da manhã japonês em estilo de fazenda, com frutos do mar, vegetais e seu próprio natto, além de arroz, sopa de missô e picles.
Seja qual for a estação, você sairá bem fortalecido para explorar esta promissora região vinícola.
