NARA – O coração histórico do Japão é muito mais conhecido como destino turístico do que pela sua gastronomia. Como Patrimônio Mundial e ponto de destino autoproclamado da lendária Rota da Seda da Ásia, a estátua do Grande Buda e o cervo sagrado e livre que a maioria dos visitantes procura.
E, no entanto, a cidade antiga – que precedeu Kyoto como capital em mais de três séculos – tem atraído um número crescente de conhecedores nos últimos anos. Eles sabem que escondidos nas ruas tranquilas e baixas, longe dos bairros turísticos, perto das duas estações ferroviárias de Nara, existem restaurantes de grande qualidade. É aí que você encontrará Tsukumo.
O chef Masato Nishihara mudou-se para Nara em 2015 e logo conquistou uma reputação crescente pela qualidade de sua culinária. Embora imerso nos fundamentos da culinária japonesa, ele trouxe um vigor refrescante que parecia menos restringido pela tradição. Mas foi só depois da pandemia que Tsukumo floresceu totalmente.
Aproveitando a recessão nos negócios, em 2021 Nishihara mudou-se para novas instalações personalizadas em uma casa independente que combina o melhor da arquitetura moderna e tradicional. Localizada na periferia sul de Naramachi – a rede de ruas comerciais da cidade velha – isto foi muito mais do que apenas uma mudança de endereço. Foi uma oportunidade de estabelecer o Tsukumo num ambiente digno da sua cozinha sofisticada e criativa.
Imerso na cultura da culinária
Para um chef tradicional japonês, Nishihara tem um currículo longo e surpreendentemente eclético. Ele conta que tinha apenas 8 anos quando, orgulhoso do sucesso no preparo de um ovo para sua mãe, quis pela primeira vez ser cozinheiro. E quando estava no ensino médio, ele sabia exatamente onde queria aprender seu ofício.
O momento decisivo foi quando ele foi levado à festa de casamento de um primo, realizada no Kitcho Arashiyama, geralmente considerado o ryōtei (restaurante exclusivo e sofisticado) mais estimado de Kyoto. Instantaneamente, diz ele, sua decisão foi tomada: ele se concentraria inteiramente na culinária japonesa; e ele só queria treinar em Kitcho.
Um dia depois de terminar o ensino médio, ele iniciou seu aprendizado. Nos 10 anos seguintes, ele fez muito mais do que apenas aprender sobre a cozinha japonesa. Ele se baseou na profundidade da cultura mais ampla que sustenta o kaiseki japonês (culinária formal com vários pratos) – um ensinamento essencial do lendário fundador do Kitcho, Teiichi Yuki.
Além de limpar as instalações, cuidar do jardim, cumprimentar os clientes e outras tarefas diárias, Nishihara estudou a cerimônia do chá, a caligrafia tradicional e a cerâmica que são um elemento essencial tanto na alimentação como na bebida formal. Ele interagiu com agricultores e forrageadores. Ele também aprendeu o humilde, mas profundo ofício do teuchi soba : preparar e cortar macarrão de trigo sarraceno fresco e artesanal. Até hoje, seu soba continua sendo um elemento-chave da culinária de Tsukumo.
Novos horizontes, pastagens estrangeiras
Depois que seu aprendizado de 10 anos em Kitcho chegou ao fim, Nishihara mudou-se para Toma, um restaurante que serve soba kaiseki em Karuizawa, província de Nagano. Foi o próximo passo no caminho para desenvolver sua própria abordagem à culinária japonesa sofisticada.
Em 2009, ainda com 30 e poucos anos, Nishihara foi contratado para se tornar o chef de abertura do Kajitsu, um novo restaurante em Nova York especializado em shōjin ryōri (cozinha vegetariana zen budista). Em um ano, ele foi festejado como um dos chefs Rising Star da cidade , e o restaurante logo ganhou duas estrelas Michelin (em 2011 e 2012).
Depois de três anos na Kajitsu, Nishihara mudou-se em vez de voltar para o Japão. Sua próxima parada foi Londres e o restaurante japonês mais proeminente da cidade, Umu (na época também com duas estrelas Michelin). Esta foi uma oportunidade para ele finalmente trabalhar ao lado de um de seus mentores de seu tempo em Kitcho, Yoshinori Ishii, agora no Auberge Tokito, no oeste de Tóquio.
Nishihara afirma que as duas passagens pelo exterior tiveram uma influência significativa em sua abordagem e culinária. Quando finalmente regressou ao Japão em 2015, optou por não se basear em Kyoto (ou mesmo na sua cidade natal, Fukuoka). Em vez disso, escolheu Nara – pela sua antiguidade, pela sua proximidade com a natureza e também pelo seu duradouro sentido de ligação com culturas ultramarinas de épocas anteriores.
Influências da Rota da Seda
O auge histórico de Nara no século VIII ocorreu na época em que o Budismo foi adotado pela primeira vez no Japão, juntamente com muitos outros aspectos da cultura do continente asiático. Até hoje, existem relíquias de lugares distantes guardadas no antigo tesouro Shosoin do templo Todaiji.
Neste outono, o Museu Nacional de Nara realizou sua 75a. Exposição Anual de artefatos Shosoin. Nishihara aproveitou isso como tema principal e inspiração para sua culinária deste ano, o que se refletiu em um dos pratos mais impressionantes de seu repertório de outono.
Baseado no desenho na parte traseira de um espelho de bronze decorado em madrepérola e âmbar que remonta a cerca de 1.300 anos, é a versão de Nishihara do chirashi-zushi , o popular estilo Kansai de sushi no qual frutos do mar e outros ingredientes são servidos.
Começando com uma base circular plana de arroz, Nishihara constrói cortes de akami maguro (atum magro), prime uni (ouriço-do-mar), kue (garoupa) e ikura (ovas de salmão) de grau sashimi, decorando-os ainda com lascas de rabanete vermelho, cebolinhas verdes, florzinhas de shiso rosa (perilla) e grãos brilhantes de Yamato Rouge, um vibrante milho doce escarlate cultivado localmente.
Em vez dos habituais molhos de soja e wasabi, ele serve três pequenas esferas de temperos junto com esta criação que parece uma joia. Um é feito de arroz fermentado láctico; o próximo de hishio, um antecedente do molho de soja que antecede o shoyu; e a terceira é uma bola de raiz de wasabi ralada.
É um prato deslumbrante, tanto visualmente quanto no paladar. Mas foi apenas um entre uma dúzia de pratos apresentados na culinária omakase (escolha do chef) de outono com vários pratos de Nishihara. É também algo que é improvável que ele volte a servir no futuro, agora que a exposição Shosoin terminou.
Temporadas no prato
Entre os muitos pratos notáveis do repertório de outono de Nishihara, um em particular resume a criatividade e a profundidade de inspiração que ele extrai.
Imagine um bloco retangular perfeitamente formado de kanten (ágar) preparado a partir de um caldo de dashi rico em umami, com mais de duas dúzias de vegetais diferentes colocados nesta geléia de algas marinhas, muitos deles projetando-se de sua superfície superior. O kanten é transparente, destacando a cor natural dos ingredientes contidos nele, que foram dispostos em uma linda gradação de tons, do verde escuro à esquerda ao amarelo, laranja e roxo à direita.
Servido em um prato de azul cobalto, esta é a representação de Nishihara da mudança das estações no Japão, de Okinawa, no sul, a Hokkaido, no extremo norte. Para fornecer referências visuais e de sabor, ele coloca em uma das extremidades uma fatia delicada do cítrico shikuwasa, característico da província subtropical e uma fruta Hokkaido haskap (honeyberry) na outra.
O nome de Nishihara para isso no menu era Terrina de Vegetais com Folhagem de Outono. Aqueles que tiveram a sorte de jantar no Tsukumo durante o período de um mês em que o serviu são mais propensos a simplesmente chamá-lo de “inesquecível”.
A culinária Kaiseki é conhecida por encapsular as estações através de seus pratos. Mas raramente são apresentados em cores tão vivas e vivas. E, assim como os tesouros dentro do repositório Shosoin, é provável que se passem muitos anos – se for o caso – antes que este prato seja visto novamente em Tsukumo.
Portal Mundo-Nipo
Sucursal Japão – Tóquio
Jonathan Miyata
