CHICAGO – Durante a primeira semana do pedido de estadia em casa COVID-19 aqui em Chicago, apoiei uma pequena empresa ao receber cerveja de uma cervejaria artesanal local.
Comecei um quebra-cabeça na semana 3 e cedi ao boom da panificação na semana 4. A Netflix e a HBO só duraram até a semana 6, quando adicionei o Hulu às minhas assinaturas. E, na semana 9, em um momento de tédio, curiosidade e nostalgia gastronômica, fiz nattō (soja fermentada) em casa.
Como muitas pessoas familiarizadas com o prato controverso, eu originalmente tinha um relacionamento de amor e ódio com o nattō. Eu o comi apenas quando teria sido rude, até que o diretor da escola onde eu estava ensinando me contou uma história de sua origem, dizendo: “Nattō é o niku do samurai (a carne do samurai)”.
Segundo sua história, os guerreiros enrolavam a soja em folhas de bambu, as enfiavam nos bolsos e as esqueciam. Após a batalha, quando tinham apetite, os grãos fermentaram em um composto pegajoso, fedorenta, porém deliciosa.
Inspirado por este conto, decidi acrescentar nattō à minha dieta e, eventualmente, comecei a amar o prato.
Embora essa história de origem seja provavelmente apócrifa, o processo de produção nattō é tão simples quanto “defina e esqueça”.
Eu cozinho o café da manhã ao estilo japonês com certa frequência, mas sempre me limitei à sopa de missô e salmão. O tempo de inatividade que tive durante a pandemia do COVID-19 me ajudou a perceber que eu tinha o equipamento para reproduzir sozinho o prato de feijão fermentado.
A parte mais difícil do processo nos Estados Unidos é adquirir as culturas de bactérias necessárias para o fermento. Você pode usar nattō fresco para plantar um novo lote ou comprar Bacteria subtilis (vari. Natto) de revendedores.
Se você estiver no Japão, o Laboratório Yuzo Takahashi vende uma variedade de opções de esporos nattōmoto a partir de ¥ 2.700. Infelizmente, os mercados asiáticos perto de mim não congelaram o nattō para usar como lote de sementes, mas a Amazon tinha um frasco dos esporos da marca Takahashi, que chegaram em 24 horas e custaram US $ 13,99 (cerca de ¥ 1.500) por 3 gramas, o suficiente inocular 30 kg de nattō, o equivalente a mais de 600 pacotes de dose única!
Depois de ter as bactérias, as únicas outras coisas que você realmente precisa são de água e soja. E tempo, é claro. O processo requer quase três dias completos do início ao fim, mas, felizmente, não envolve mais encher os bolsos de soja.
Receita: Como fazer nattō caseiro (soja fermentada)
Ingredientes:
100 gramas de soja
Esporos de Nattōmoto ou um novo pacote de nattō
Alguns mililitros de água esterilizada
Primeiro, cozinhe a soja. Eu recomendo começar com 100 gramas. Deixe o feijão de molho durante a noite e cozinhe-o em uma panela de pressão por 40 a 50 minutos ou ferva-o por várias horas. O feijão cozido deve ser um pouco mais macio que o al dente, mas não pastoso.
A partir deste ponto, é essencial que você mantenha um espaço de cozimento extremamente higiênico. Você precisará inocular o feijão com o iniciador, mas não deseja cultivar acidentalmente mais nada. Desinfecte todas as tigelas, colheres e recipientes em uma panela de pressão com um vapor rápido ou limpe-os com uma solução de alvejante diluída (15 mililitros de alvejante por 4 litros de água).
Depois de colocar o feijão cozido em um recipiente higienizado, use a colher especial fornecida com os esporos para adicionar uma colher de 0,1 grama de nattōmoto a alguns mililitros de água esterilizada que você aqueceu no microondas, agite-o e mexa-o em sua soja cozida com uma colher higienizada. (Como alternativa, você pode pegar um quarto de pacote de nattō fresco e misturá-lo ao feijão cozido.)
Cubra levemente o recipiente com filme plástico e segure-o a cerca de 37 graus Celsius por 24 horas. Muitos japoneses usam um aquecedor de kotatsu ou um aquecedor de réptil para esse fim. Com uma panela de pressão elétrica Instant Pot, não é necessário filme plástico, e você pode usar a configuração de iogurte para manter a temperatura perfeita, apenas coloque sua soja em um recipiente de vidro ou aço inoxidável.
Após 16 horas, você notará um filme esbranquiçado nos grãos, bem como o odor tipicamente picante dos pés. Às 24 horas, os grãos devem ter fios viscosos juntando-os. Transfira o nattō para um recipiente de plástico, leve à geladeira durante a noite e está pronto para comer.
Sirva nattō sobre arroz com uma sopa de missô para um café da manhã satisfatório. Para sabores autênticos, misture uma colherada de mostarda karashi e uma pequena quantidade de molho de soja. Se você estiver fora do Japão, o pó de mostarda quente oriental da S&B Foods é relativamente fácil de adquirir e produz karashi com um chute muito picante.
Para uma abordagem menos tradicional, mas igualmente deliciosa, você pode cortar metade de um abacate sobre o nattō e terminar com uma mistura de wasabi e molho de soja.
Portal Mundo-Nipo
Sucursal Japão Tóquio
Jonathan Miyata
