A fórmula para o melhor sushi é uma equação simples: neta de qualidade (o peixe e outras coberturas) mais o shari perfeito (arroz de sushi com vinagre), multiplicado pela perícia com que é preparado e montado.
Isso é o que você espera de qualquer chef de sushi de Tóquio. Mas quão essenciais para a experiência são o ambiente e o serviço? O bom sushi tem o mesmo sabor sem os assentos macios do balcão e outras armadilhas? Ao longo dos anos de pandemia, alguns novos sushiya (lojas de sushi) começaram a responder a essa pergunta – ou pelo menos provocar alguma reflexão.
Onde começar? Dirija-se às ruelas indescritíveis do distrito de farra dos assalariados de Shimbashi, respire fundo e desça um lance íngreme de escadas até o porão apertado que esconde o Tachigui-sushi Akira .
Não é nem um pouco sujo, mas as instalações de segunda mão danificadas definitivamente viram dias melhores. Mesmo assim, desde a inauguração em fevereiro de 2021, Akira se tornou um fenômeno e tanto, apesar de ter apenas seis ou sete clientes por vez e, como o nome alerta – tachigui significa literalmente “comer em pé” – ninguém consegue se sentar .
Foi criado pelo chef de sushi Takanori Tajima para servir exatamente os mesmos frutos do mar e arroz de qualidade que você comeria no Sushi Shoryu, seu restaurante exclusivo em Shirokane – mas a preços mais atraentes.
Em qualquer dia, Akira listará cerca de 20 tipos diferentes de frutos do mar, desde ch ū toro maguro (atum gordo médio) pescado em linha e desembarcado em portos japoneses (e adquirido do renomado atacadista Yamayuki) até o soberbo Kitamurasaki uni (ouriço-do-mar ) das águas férteis da Ilha Rishiri de Hokkaido.
Você também encontrará outros frutos do mar de alta qualidade raramente vislumbrados na maioria das lojas de sushi comuns, como kue (garoupa), kuromutsu (anchova japonesa) ou nodoguro (poleiro de garganta negra) levemente tostado na hora. Todos são combinados com shari temperado com akazu (vinagre vermelho) e habilmente preparados – não pelo próprio Tajima, talvez, mas por um de seus assistentes de confiança.
Para evitar qualquer choque de etiqueta, os peixes e seus preços são escritos (em japonês) em uma lista que você preenche enquanto espera na fila – como se estivesse pedindo dim sum – especificando quantas porções de cada você deseja. Esteja avisado: Akira pode ser sem frescuras, mas não é de baixo orçamento. Coma toda a lista, com um pouco de cerveja ou saquê, e você descobrirá que acumulou uma conta de ¥ 10.000 por cabeça, embora isso seja metade do que você pagaria no Shoryu.
Mais ressalvas: Se você chegar cedo, receberá um ingresso numerado e será solicitado a voltar em um horário especificado. E mesmo em dias tranquilos, a menos que você tenha muita sorte, você passará muito mais tempo esperando (e de pé) do que realmente comendo.
Nada além de atum
Enquanto isso, em Shibuya, Maguro to Shari oferece uma visão muito diferente da maneira como o sushi pode estar evoluindo. Este restaurante elegante e fino, inaugurado no final de 2021, elimina praticamente tudo o que você espera de um sushiya, além dos dois ingredientes de seu nome: atum e arroz com vinagre.
Até dispensa a necessidade de um sushiman. Em vez disso, Maguro to Shari serve seu perfumado akazu shari em grandes donburi (tigelas de arroz) cobertos com fatias de atum pré-cortadas, mas soberbamente frescas, incluindo ō toro (gordura cheia), chūtoro e akami vermelho escuro (magro).
As porções variam em tamanho de modestas (¥ 1.300) a gigantescas (¥ 5.000) e podem ser animadas com coberturas de ¥ 120 cada, como uni, ikura (ovas de salmão), gema de ovo, algas nori , natt ō (soja fermentada), abacate ou kimchi. Você digita seu pedido em uma máquina de bilhetes e senta-se enquanto tudo é trazido para você. Está tudo disponível para viagem também.
