O Ikijime ou Ikejime é um método usado principalmente por pescadores esportivos japoneses, que garante a qualidade da carne além de proporcionar morte rápida e “humanizada” ao peixe. Essa técnica foi desenvolvida no Japão mas atualmente já é praticada em todo o mundo.
Quando o peixe é retirado da água, rapidamente ele começa a sofrer uma séria de estímulos nervosos, produzindo acido lático. O acido lático produz então um sabor metálico na carne do peixe, e ainda é acelerado o processo de degradação, gerando o cheiro característico que associamos ao peixe (síndrome da carne de atum queimado ou yake, em japonês). Mas a verdade é que o peixe fresco e abatido corretamente não possui cheio desagradável.
Na técnica do Ikijime o pescador insere um spike diretamente no cérebro do peixe, impedindo que os estímulos nervosos atinjam os músculos e desencadeiem as reações químicas responsáveis pelo mal odor.
Em seguida, como o coração ainda está batendo, são feitos 3 cortes para sangrar o peixe: 2 sob cada lado das brânquias e um terço na artéria na cauda . O último passo é inserir uma haste através do canal medular da coluna vertebral que corta todos os sinais nervosos , evitando a geração de mais ácido lático.
Com o uso da técnica Ikijime, o peixe não só morre mais rápido e sem sofrimento como a sua carne também tem um sabor muito mais requintado, com uma cor mais branca e sem coágulos e pode ser preservada por mais tempo.
Fonte: https://everquestsports.com.br/blogs/novidades/ikijime-entenda-o-segredo-dos-sushimans-e-chefs-famosos-ao-preparar-pratos-da-cultura-oriental
Portal Mundo-Nipo
Sucursal Japão – Tóquio
Jonathan Miyata
