Crédito: Japan Times – 25/03/2023 – Sábado
Kisao Nishi rapidamente escolhe três estigmas carmesim de uma flor de açafrão em flor antes de passar para outra. Novembro é uma época movimentada para ele – com a ajuda de um assistente, ele trabalha contra o relógio para colher uma das especiarias mais caras e procuradas do mundo.
“Há cerca de 70 ou 80.000 flores crescendo aqui”, Nishi, 71, me disse enquanto estávamos em meio a sua tanada (terraços de arroz) enfiada nos vales montanhosos no nordeste de Kyushu, na cidade de Hayanose, na província de Saga.
Ele me chama para uma casa despretensiosa nas proximidades. Lá dentro, fileiras e mais fileiras de flores de açafrão malva espreitam das prateleiras de madeira empilhadas. O ar é mofado (as janelas são sempre mantidas fechadas e sombreadas para proteger as plantas delicadas), mas há outro aroma levemente doce flutuando.
As flores de açafrão florescem por apenas duas semanas fugazes do ano, e os estigmas devem ser extraídos e secos horas após a colheita para preservar o sabor e o aroma máximos. O tempero aromático dá um toque ambrosíaco ao risoto, bouillabaisse, paella, cremes e molhos que nenhum outro tempero consegue replicar.
É uma colheita preciosa com um processo de colheita meticulosamente manual que não pode ser feito com automação. Atualmente, não há procedimento para separar mecanicamente o estigma da planta, exigindo paciência e dedos rápidos durante a curta janela de colheita antes que as flores murchem e deteriorem o estigma.
“Existem três estigmas por flor, então para fazer um grama de açafrão, você precisa de cerca de 150 a 200 flores”, Nishi explica enquanto torce suavemente as pétalas de uma flor para revelar o estigma. “Além disso, você precisa descartar a parte branca do estigma e quaisquer impurezas manualmente. Requer muito trabalho ágil.”
Hayanose é uma das poucas áreas em Kyushu que cultiva açafrão há séculos. Embora o tempero seja indispensável para a culinária mediterrânea, indiana, do Oriente Médio e do norte da África, e também seja usado como corante, geralmente não é associado à culinária ou cultura japonesa.
Foto: Japan Times (Colhido e seco à mão, o açafrão cultivado na província de Saga tem uma história surpreendentemente longa entre os agricultores rurais. | KAYOKO HIRATA PAKU)
