Quando a Michelin publicou seu guia de 2023 para Tóquio em novembro, a cidade recebeu boas notícias: apesar das rígidas medidas COVID do Japão, ela manteve seu título de capital gastronômica mundial. Tóquio tem 200 restaurantes com estrelas Michelin, mais do que qualquer cidade, incluindo uma dúzia com três estrelas.
A lista mais recente da Michelin contém vários restaurantes de sushi sofisticados, onde as refeições podem facilmente custar até ¥ 50.000, ou cerca de US$ 384 por pessoa, e os chefs treinam por anos antes de se tornarem mestres. Isso não é incomum.
O que é notável é a inclusão de lugares que oferecem sushi de maneiras não convencionais.
Uma maneira de fazer isso é abrir ramificações de balcões sofisticados com preços razoáveis. É um modelo bem estabelecido nos Estados Unidos – o popular Sugarfish em Nova York e Los Angeles foi fundado pelo famoso chef de sushi Kazunori Nozawa em 2008 – mas relativamente novo para restaurantes de sushi no Japão. A tendência começou em parte por causa das restrições relacionadas à pandemia, que afetaram as viagens de negócios e as despesas com refeições. Os operadores começaram a abrir lugares mais baratos que os clientes locais mais jovens poderiam frequentar.
Outra nova tendência em Tóquio: o restaurante de sushi em pé. Embora comum em restaurantes de soba perto de estações onde os trabalhadores podem mastigar macarrão antes de pegar o trem, o estilo de comer em pé também foi adotado por restaurantes de ramen e churrascarias em busca de alta rotatividade de clientes. É também uma espécie de retrocesso aos primórdios do sushi durante o Período Edo (1603-1867), quando era principalmente um lanche de fast-food servido em barracas de rua na orla da cidade. As versões mais recentes são um pouco mais extravagantes.
Sushi Yuu Tsubasa
O restaurante, inaugurado em Ebisu em julho de 2021, é uma criação de chefs que se formaram no Roppongi’s Sushi Yuu. Serve o chamado omakase , menu de vários pratos escolhido pelo chef, que inclui cerca de 10 peças de sushi, como purinmaki sedoso ou fígado de tamboril, além de pequenos pratos, por apenas ¥ 13.200. O que destaca o Sushi Yuu Tsubasa: um menu à vontade que inclui champanhe e saquê japonês.
GINZA K2 5F, 1-4-17 Ebisuminami, Shibuya Ward; reservas: 050-5570-2762
Sushi Umiji
Este é um posto avançado do tradicional restaurante kaiseki de vários pratos Ginza Yamaji, onde o menu omakase é de ¥ 27.000. No Umiji, o omakase custa a partir de ¥ 5.800, que inclui oito peças de sushi como kue (garoupa), hokkigai (marisco) e tai (dourada), e os clientes têm a opção de pedir peças individuais. O local de 10 lugares fica a três minutos a pé da estação Azabu-juban.
1-5-25 Azabujuban, Minato Ward; reservas: 050-5590-5898
Touryumon Sushi Ginza Onodera
Ginza Onodera é conhecida por seus restaurantes homônimos sofisticados, de Nova York a Honolulu e Londres. Agora o grupo abriu alguns lugares acessíveis em Tóquio.
Touryumon em Ginza é um local de sushi que apresenta alguns dos mesmos peixes servidos no Sushi Ginza Onodera, com estrela Michelin, na mesma rua; o jantar omakase começa em ¥ 25.000. No Touryumon, os clientes pedem sushi por peça e uma refeição média custa ¥ 6.000-8.000. Seu nome pode ser traduzido livremente como “porta de entrada para o sucesso”, e o restaurante é um campo de treinamento para os chefs mais jovens da empresa que trabalham há pelo menos três anos. A norma no mundo tradicional do sushi japonês é que um chef treine por no mínimo 10 anos antes de poder fazê-lo, algo que os espectadores de “Jiro Dreams of Sushi” saberão. Entre as opções estão chū-toro , ō-toro (as partes mais gordurosas e gordurosas do atum, respectivamente) e uni (ouriço-do-mar), além de opções comokohada , ou sável de moela.
Enquanto o kaitenzushi (sushi de esteira rolante) é mais comum entre os restaurantes de sushi mais baratos, a versão de Ginza Onodera em Omotesando é mais sofisticada e oferece atum de alta qualidade. O cardápio também é recheado de peças populares: chū-toro, maguro (atum), salmão e anago (enguia do mar refogada).
Touryumon Sushi Ginza Onodera: Ginza USB 1F, 14-5-17 Ginza, Chuo Ward; reservas: 050-3204-0718. 3085-1700
Tachigui Sushi Tonari
Listado na seção Bib Gourmand da Michelin para restaurantes com preços moderados, este restaurante inaugurado no ano passado em Azabu-juban, perto de Roppongi, é uma ramificação do Azabujuban Hatano Yoshiki, de grande orçamento, onde o almoço omakase custa ¥ 18.700. Os clientes podem pedir um omakase por ¥ 6.600 ou solicitar peças individuais por meio de uma tela digital com fotos e explicações. Os clientes, a quem é atribuída uma hora, podem reservar lugares através de uma conta Line.
M2K Holding Bldg. 2F, 2-8-7 Azabujuban, Minato Ward; tel: 03-6453-9950
Tachiguizushi Akira
Este é outro restaurante de sushi em estilo permanente com um Bib Gourmand, e vem do proprietário do Sushi Shoryu, apenas por referência. Embora uma apresentação seja necessária para um assento no balcão de nove lugares do Shoryu, qualquer um pode comer no Tachiguizushi Akira – contanto que esteja disposto a esperar. Akira não aceita reservas e muitas vezes há fila. Enquanto aguardam a vez, os clientes podem preencher as fichas de pedidos de um menu que inclui iwashi (sardinha) e hirame (solha japonesa), por ¥ 440 e ¥ 490 ienes, respectivamente.
Le Gratteciel B1F, 3-8-5 Shinbashi, Minato Ward; tel: 070-3293-7491
