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Os ‘insetos, micróbios e leveduras selvagens’ do mestre de vinhos umami do Japão

- 4 de fevereiro de 2023

 Dois anos depois de Takahiko Soga lançar seu vinhedo homônimo Domaine Takahiko, o desastre aconteceu. Um fungo infectou metade de sua safra de pinot noir, cobrindo as uvas com uma podridão cinzenta.

Ele conseguiu produzir uma safra limitada de vinho tinto com as uvas que evitaram a infecção. No ano seguinte, 2013, Soga sofreu um revés maior. Desta vez, o fungo Botrytis cinerea estragou toda a sua colheita. Ele enfrentou uma colheita perdida após quase um ano de trabalho árduo.

As pessoas disseram a Soga que ele não tinha escolha a não ser jogar fora suas uvas. Mas ele decidiu tentar produzir uma safra com a fruta podre. Ele se lembrou de viagens pela Alsácia, na França, onde provou um vinho adocicado feito de pinot noir infectado que o cativou. Em vez de ferrugem, os produtores consideravam o fungo uma “podridão nobre” que dava profundidade e complexidade ao vinho.

O resultado foi um vinho fascinante que Soga chama de “um ponto de virada” em uma busca talvez quixotesca para alcançar no pinot noir o umami encontrado no missô, molho de soja e picles tsukemono – tudo por meio de métodos orgânicos usando leveduras selvagens.

Embora o nariz tivesse uma doçura característica de vinhos nobres de podridão, o sabor do vinho de cor âmbar era seco. Soga ficou surpreso. Este vinho trouxe um apelo único que diferia daqueles que ele lembrava da Alsácia – enquanto recompensava a busca de Soga por um distinto umami japonês com cheiro do melhor dashi.

Takahiko Soga visa um nível inconfundível de umami em cada uma de suas safras.  |  JOJI SAKURAI
Takahiko Soga visa um nível inconfundível de umami em cada uma de suas safras. | JOJI SAKURAI

“O vinho foi quase um vinho acidental”, diz Soga. “Como se nosso próprio ambiente o tivesse criado. Este foi um ponto de virada que me deu confiança para confiar a vinificação à natureza – mesmo correndo o risco de atrair doenças.”

Hoje, o Nana-Tsu-Mori Pinot Noir de Domaine Takahiko, feito de uvas “saudáveis”, e seu Nana-Tsu-Mori Blanc de Noir, feito de uvas infectadas, estão entre os vinhos mais apreciados do Japão. Em 2020, o Domaine Takahiko se tornou o primeiro vinhedo do Japão a fazer parte da lista de vinhos do Noma – o restaurante de Copenhague frequentemente apelidado de “o melhor restaurante do mundo” – por sua expressão de umami nascida de um terroir único.

“O Domaine Takahiko tem características únicas – um pouco herbáceo, macio – me parece ser uma expressão bem japonesa dessa variedade de uva”, diz Noma sommelier Ava Mees List. “O vinho combina com a nossa cozinha – e acho que também com a culinária japonesa.”

Umami em uma garrafa

Delicado, mas profundo – sutil, mas expansivo – Soga procura criar vinhos que expressem o umami melhor exemplificado pelo dashi feito de lascas de bonito katsuobushi ou alga kombu .

Há um encanto poético, quase caprichoso, na forma como Soga descreve a “identidade japonesa” que procura evocar nos seus vinhos. Ele quer que você pense em uma comida “ caseira de obāchan ( avó)” em uma aldeia nas montanhas; o clippety-clop de caminhar sobre lajes em um santuário; a virada das estações em uma floresta que traz os primeiros cogumelos do outono ou os vegetais silvestres da primavera.

“Como eu quero ser julgado? Não para as pessoas dizerem: ‘Este vinho é incrível’”, diz Soga. “Quero comover as pessoas, dar-lhes uma sensação de nostalgia. Acima de tudo, procuro uma quantidade quase perturbadora de umami no final longo.”

Ele vê uma conexão direta entre sua vinificação, que alavanca interações complexas de microorganismos, e a tradicional cultura de fermentação japonesa exemplificada pelo missô, molho de soja e mofo kōji usados ​​na fabricação do saquê.

Soga estudou enologia na Universidade de Agricultura de Tóquio na década de 1990 e lá realizou pesquisas em microbiologia, uma disciplina que ajudou a moldar suas ideias de como o fermento selvagem e a vida bacteriana podem promover profundidade e complexidade tanto em alimentos quanto em bebidas.

Sua vida vinícola começou quando o vinicultor americano Bruce Gutlove o convidou para se juntar à vinícola Coco Farm na província de Tochigi. Lá, ele passou uma década como gerente de fazenda enquanto viajava pelo mundo e experimentava uma variedade de vinhos. A região francesa de Jura tornou-se uma influência particularmente forte.

Decidindo lançar seu próprio vinhedo em 2010 – com foco exclusivo nas possibilidades do pinot noir – Soga visitou mais de 50 locais em todo o Japão antes de se decidir por Yoichi. Na cidade do sudeste de Hokkaido, localizada a cerca de uma hora de carro de Sapporo, ele encontrou um fūdo especial ( um conceito japonês para características naturais que possuem conotações espirituais), que ele iguala à noção francesa de terroir.

No cardápio do Noma, classificado por alguns como o melhor restaurante do mundo, as safras do Domaine Takahiko estão acima da maioria dos vinhos japoneses.  |  JOJI SAKURAI
No cardápio do Noma, classificado por alguns como o melhor restaurante do mundo, as safras do Domaine Takahiko estão acima da maioria dos vinhos japoneses. | JOJI SAKURAI

Yoichi oferecia temperaturas frescas e chuvas moderadas favoráveis ​​ao cultivo de pinot noir, bem como encostas de cascalho para uma boa drenagem. Também era uma cidade com uma história de 40 anos de cultivo de pinot noir de qualidade para exportação para outras províncias – embora tivesse apenas uma vinícola na época em que Soga apareceu.

De acordo com Soga, a água macia e o solo vulcânico macio que são característicos do Japão – e particularmente pronunciados em Yoichi – são responsáveis ​​por grande parte da suavidade e umami em seu vinho. A Europa, por outro lado, apresenta águas duras e solos calcários duros, que, segundo ele, resultam em vinhos mais firmes e com mais minerais.

“Um dashi fino não pode ser feito com água dura”, diz Soga. “Da mesma forma, os vinhos japoneses podem se diferenciar no cenário mundial com suavidade e umami derivados das qualidades japonesas de água e solo.”

meios naturais

Nas profundezas das florestas que cercam Domaine Takahiko, diz Soga, está o segredo da sutil complexidade de seu vinho. As leveduras silvestres prosperam com a seiva dos pinheiros e das árvores de folhas largas; insetos que também são atraídos pela seiva trazem fermento para sua vinha.

É por isso que – além de considerações ecológicas – Soga evita pesticidas: os insetos são os transportadores desse catalisador de fermentação natural.

“A vinificação orgânica promove a fermentação natural, atraindo diferentes tipos de insetos, micróbios e leveduras selvagens”, explica Soga. “De onde vem o umami? Vem do terroir – isso significa um solo rico em microorganismos.”

Enquanto isso, as uvas infectadas com botrytis com sua podridão de sabor doce são um suntuoso banquete para os insetos. Isso significa mais leveduras selvagens trazidas das florestas, diz Soga, e mais evolução da complexidade: “Se não houver uma pequena doença nos campos, os insetos não virão”.

A infestação de Botrytis é estável todos os anos porque é característica de áreas com condições úmidas e frias. Isso significa que Soga pode criar uma safra anual de Blanc de Noir. No entanto, ele precisa manter a infestação sob controle para que metade de sua colheita esteja livre de fungos para entrar em seu Nana-Tsu-Mori Pinot Noir.

Apesar da reputação de Hokkaido como uma província gelada e com neve, a ilha do norte também oferece excelentes, embora breves, condições para a vinificação.  |  JOJI SAKURAI
Apesar da reputação de Hokkaido como uma província gelada e com neve, a ilha do norte também oferece excelentes, embora breves, condições para a vinificação. | JOJI SAKURAI

Por meio de “tentativa e erro”, ele desenvolveu um método de usar um soprador para limpar apenas o pólen suficiente de suas vinhas. Uma vez que os grãos de pólen estimulam o desenvolvimento inicial do fungo, esta técnica permite-lhe atingir um nível calibrado de podridão nobre na sua vinha.

Outra característica distintiva da vinificação de Soga é a fermentação de cachos inteiros, onde os cachos de uva são esmagados, com engaço e tudo. Este método é simplesmente mais fácil do que alternativas – uma consideração importante, pois Soga conduz uma missão paralela para incentivar os agricultores locais a adotar a vinificação. Ele quer mostrar que “fazer vinho não é difícil”.

A outra razão para a fermentação de cachos inteiros é que a matéria sólida traz mais microorganismos para a cuba de fermentação.

“Isso coloca todos os tipos de bactérias no trabalho”, diz ele. “Então, que estranho! O suco se transforma em vinho por conta própria. Quero transmitir esta simplicidade de vinificação a uma nova geração de agricultores.”

No Domaine Takahiko, esses métodos enganosamente simples se combinam para promover uma elegância discreta – e uma complexidade harmoniosa – que tornam seu Nana-Tsu-Mori Pinot Noir e Blanc de Noir adequados para harmonizar com uma ampla variedade de experiências gastronômicas, incluindo pratos principais, queijos e até sobremesa.


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