Hidaka, Província de Koshi – Pego uma pequena quantidade de arroz com vinagre na palma da mão e habilmente moldo-o em um monte oblongo. Eu pressiono suavemente a cobertura e sinto uma sensação de realização enquanto olho para minha bandeja de criações coloridas e pequenas.
“Muito bem – eles parecem muito apetitosos, não é?” diz o instrutor Mika Nakayama, enquanto levamos nosso trabalho para a mesa de jantar próxima e nos sentamos para almoçar.
Estou na vila de Hidaka, província de Kochi, cerca de 16 quilômetros a oeste da capital da província, cidade de Kochi, para participar de uma experiência de fabricação de sushi. Na costa sul de Shikoku, Hidaka não fica tão longe do mar, e a vila também é considerada a porta de entrada para o vizinho rio Niyodo, mas no sushi à minha frente não há nem um pedaço de frutos do mar ser visto.
Como vegetariano desde os tempos de colégio e agora inclinado para o veganismo, fiquei encantado ao aprender sobre o sushi inaka (interior) rico em vegetais de Kochi. Embora o sushi inaka compartilhe um denominador comum de arroz com seu equivalente mais popular, os ingredientes típicos incluem cogumelos shiitake, shōga (gengibre japonês) e konnyaku (gelatina de batata do mato), bem como alguns vegetais que podem não ser familiares para quem está fora de Kochi: shihochiku , uma espécie de broto de bambu com textura crocante, e ryukyu , um membro da família do taro com caule verde brilhante. Alguns dos ingredientes são fervidos com molho de soja ou marinados em vinagre como preparação para fazer sushi.
Outra característica única do sushi inaka é o uso de vinagre de yuzu para dar sabor ao arroz. Kochi é um dos maiores produtores de yuzu do Japão, e o suco dessa fruta cítrica confere um sabor sutil, porém refrescante, ao sushi. Pedaços individuais de sushi inaka podem ser feitos em vários formatos comuns ao sushi normal: nigiri (pressionado em cima de um punhado de arroz), maki (enrolado com nori e arroz) e gunkan (em cima de uma pequena cama de arroz e embrulhado com nori) .
Não se pode dizer que o sushi inaka seja 100% vegano porque o caldo dashi usado para dar sabor a alguns dos ingredientes costuma usar peixe, como o katsuobushi (peixe seco e ralado). No entanto, não é difícil trocá-lo por um caldo à base de vegetais usando kombu (alga marinha) ou shiitake seco.
Uma cultura de partilha
No passado, o sushi inaka era um alimento para ocasiões especiais e era frequentemente servido como parte da culinária festiva sawachi de Kochi , que consiste em uma variedade de alimentos dispostos de maneira atraente em um grande prato para compartilhar. Pensa-se que este estilo de alimentação começou como um deleite para as famílias samurais durante a era feudal, mas no final do Período Edo (1603-1868), também se espalhou para as pessoas comuns. A tradição continua até hoje, como quando as famílias e amigos de Kochi se reúnem para uma celebração.
Uma teoria sobre a popularidade do sawachi está ligada à reputação dos residentes de Kochi de beberem muito. As mulheres em outras regiões do Japão limitavam-se em grande parte a servir os homens nas reuniões, mas as mulheres de Kochi adquiriram o hábito de sentar-se à mesa e participar. Como o sawachi consiste principalmente em pratos servidos frios, uma grande quantidade poderia ser preparado com antecedência, permitindo que as mulheres aproveitem as festividades sem ter que reabastecer constantemente os pratos.
Os ingredientes e estilos do sushi inaka variavam dentro da província, e foi somente em 1986 que o sushi de vegetais de Kochi recebeu um nome. Um grupo de mulheres de Hayama, outra aldeia no mesmo distrito de Takaoka que Hidaka, criou o apelido de “sushi inaka” para um concurso nacional de culinária para pratos à base de arroz. Sua inscrição foi selecionada entre os 100 melhores pratos, e o nome “inaka sushi” se estabeleceu em Kochi.
Diversidade alimentar
Nascida e criada em Kochi, Nakayama veio para Hidaka ainda jovem e agora ajuda a administrar Kiriyama Chaen, uma extensa plantação de chá no norte da vila, de propriedade da família de seu marido.
Nakayama explica que Kochi tem uma cultura de sushi à base de frutos do mar, como o saba no sugata zushi (sushi de cavala). No entanto, com acesso limitado ao transporte, era difícil encontrar frutos do mar frescos nas áreas montanhosas de Kochi, então as pessoas recorreram aos vegetais que estavam prontamente disponíveis.
“O sushi Inaka é preparado de maneira semelhante ao sushi nigiri, facilitando a criação de pedaços pequenos”, diz Nakayama. “Também é colorido e visualmente atraente.”
Além dos ingredientes tradicionais do sushi inaka, Nakayama gosta de incorporar uma variedade de outros vegetais: berinjela com missô yuzu, pimentões coloridos em conserva, cogumelos eringi e maitake salteados e batata doce com tempero à base de molho de soja. Embora Nakayama não seja vegetariana, seu interesse pela culinária vegana foi despertado pela decisão de seu genro de seguir uma dieta baseada em vegetais.
“Ele é da Escócia, onde o veganismo não é tão incomum”, explica ela. “O nascimento da sua primeira filha foi um ponto de viragem significativo, levando-o a considerar fatores ambientais e de saúde. Ele não impõe as suas crenças ao resto da família e nós respeitamos as suas opiniões e tentamos integrá-las na nossa vida quotidiana. Descobrimos que não é muito difícil e gostamos de experimentar novos pratos.”
Essa experiência levou ao envolvimento de Nakayama no ensino de aulas de culinária de sushi inaka. A experiência vegana de sushi inaka em Hidaka está atualmente disponível para os hóspedes do Vacation Rental Mei, uma casa tradicional reformada para incluir confortos contemporâneos para os visitantes de Hidaka. As aulas acontecem na espaçosa cozinha com vista para um campo de arroz, e o proprietário Haruka Matsukura fornece tradução para os hóspedes que falam inglês.
Em busca de um melhor equilíbrio entre vida profissional e pessoal, Matsukura mudou-se de Tóquio para cá há vários anos com o marido e a filha pequena. O desejo de aprender mais sobre sua nova casa levou Matsukura a trabalhar com a associação de turismo local, especialmente em programas voltados para visitantes internacionais. Ela conheceu Nakayama logo após chegar, durante suas primeiras visitas ao comércio local para se apresentar.
“Havia alguns participantes veganos nas experiências turísticas em Hidaka, mas não conseguimos atender às suas necessidades alimentares”, lembra Matsukura. “Isso levou ao desenvolvimento de caixas de bento veganas. Eu queria oferecer uma experiência única em Kochi, da qual todos pudessem participar e, com alguns ajustes, decidi que poderia oferecer sushi vegano inaka.” Ela espera que Hidaka possa continuar a oferecer opções gastronômicas que atendam a uma ampla variedade de necessidades.
Onde encontrar sushi inaka
Hoje em dia, o sushi inaka é vendido em Kochi em supermercados, estações de trem e mercados de rua, incluindo o popular mercado semanal de domingo da cidade de Kochi. Uma atração local há mais de 300 anos, o Mercado de Domingo apresenta centenas de barracas que se estendem por mais de um quilômetro do portão principal do Castelo de Kochi. Agricultores, chefs, artesãos e pequenos empresários reúnem-se para apresentar os seus produtos, incluindo muita comida caseira ou caseira.
Os moradores de Tóquio podem experimentar o sushi inaka na Marugoto Kochi, a loja de antenas da província localizada no distrito de Ginza, que oferece culinária, bebidas e artesanato de Kochi, além de informações turísticas. O sushi Inaka faz parte do extenso cardápio do Tosa Dining, o restaurante do segundo andar. Alguns dos ingredientes são geralmente aromatizados com caldo dashi, então veganos e vegetarianos podem querer perguntar com antecedência sobre suas necessidades.
Portal Mundo-Nipo
Sucursal Japão – Tóquio
Jonathan Miyata
